Een buitengewoontje, dit feestelijk varkenskroontje

Varkenskroontje

Waarom eens geen varkenskroontje met de feestdagen, we maken het extra feestelijk door de garnituren.
Een varkenskroontje is een superieur stukje mager vlees, versneden uit de rug van het varken.
Je herkent het aan de beentjes en het vetlaagje. Dit vetlaagje geeft het vlees extra smaak en maakt het sappiger.
Heerlijk feestelijk toch al die kleurtjes?

Varkenskroontje / pastinaak / grondwitloof / spruitjes/ gele en paarse wortel/ chips / pickles

Voor 4 personen:

Nodig?

• Varkenskroontje 1,2 kg.
• 2 uien
• 1 grote sjalot
• 2 teentjes knoflook
• Kleine tl tijm
• Kleine tl rozemarijn
• 1 laurierblad

garnituur

• 2 pastinaken
• 1 liter rundsbouillon
• Flinke scheut room
• 1 paarse wortel
• 1 gele wortel
• 8 stronken grondwitloof
• 2 truffelaardappels
• 10 tal spruitjes
• 250 gr. shiitakes

saus

• 1 busje room
• 400 ml kalfsfond
• 4 eetlepels pickles

diversen

• Boter
• Olijfolie
• Peper en zout
• Sushi azijn
• Suiker
• Arachideolie

Hoe?

• Zet de oven op 145 °C.
• Hak de ui look en sjalot grof
• Kerf het vet van het rugstuk in (of vraag dit aan de slager)
• Kruid het rugstuk met peper en zout
• Leg het vlees met het vet naar beneden in een stoofpan (Le Creuset) en kleur aan beide zijden
(het is niet nodig om boter te gebruiken)
• Haal het vlees uit de pan en leg even opzij.
• Neem de stoofpot even van het vuur.
• Stoof de ui, look, sjalot samen met de kruiden in het overblijvende vet.
• Leg het stuk vlees erop.
• Zet dit 50 minuten in de oven.
• Arroseer (overgieten met de braadsappen) het vlees om de 10 minuten.

• Schil ondertussen de pastinaken
• Snijd in blokjes
• Zet op in 1 liter runderbouillon, ongeveer een 15 minuten
• Houd warm
• Kuis de witloofstronken
• Doe boter en een beetje olijfolie in een kookpot
• Bak het witloof goed aan
• Kruid met peper en zout
• Blus met groentebouillon tot het net onder staat
• Laat 20 minuten pruttelen met het deksel erop
• Houd warm
• Schil de gele en de paarse wortel
• Met de mandoline 8 gele 8 paarse dunne schijfjes snijden
• Leg deze rauw in sushiazijn met een beetje suiker bij
• Verdeel de rest van de wortel in ronde schijven, blokjes en staafjes
• Kook 5 minuten (elk apart) in water (met zout)
• Houd warm
• Doe een flinke scheut arachideolie in een klein pannetje
• Zet op het vuur
• Schil de truffelaardappel
• Maak met de mandoline flinterdunne plakjes
• Was deze grondig
• Droog deze grondig
• Doe de truffelaardappel plakjes voorzichtig in de arachideolie, een 5 tal plakjes per keer
• Laat uitlekken op keukenpapier
• Zet een klein pannetje met water op
• Haal voorzichtig de blaadjes van de spruitjes
• Blancheer deze 1 minuut in het kokende water

• Neem het vlees uit de stoofpot en houd warm onder aluminiumfolie.
• Verwijder de ui etc en het vet uit de stoofpot
• Blus met een kalfsfond en maak de smaken los met een klopper. Doe de room erbij, laat inkoken tot 1/3 (ongeveer 25 minuten)
• Doe er de pickles bij.
• Kruid af met peper en zout

• Maak de shiitakes proper
• Doe boter en olie in anti-kleefpan en laat goed heet worden
• Wacht tot de boter niet meer bruist en bak de shiitakes kort
• Giet de pastinaak af, en houd wat van het vocht bij
• Mix de pastinaak samen wat vocht met een scheut room en zout en peper
• Doe in een spuitzak
• Leg het varkenskroontje in het midden van de schotel
• Spuit toefjes pastinaakcrème
• Werk verder af met het witloof, de wortels, spruitjes shiitakes, en de truffelaardappelchips
• Geef er de saus apart bij
• Smakelijk!

Comments are closed.