Maandelijks archief: april 2014

Mega appreciatie voor de Zwitserse kazen degustatie, in grandeur bij Julien Hazard – affineur

kaasschotel 1
Amai, “dier (duur) woorden” in den titel zouden ze in de Kempen zeggen :)
Vorige week was ik uitgenodigd bij affineur Julien Hazard voor een degustatie van Zwitserse kazen.
Affineur?
Wel, een affineur is fantastisch (en zeldzaam) beroep, hij zorgt ervoor dat de kazen perfect bij hem de zaak verlaten.
Dit doet hij door ze in koelcellen in de juiste omstandigheden te bewaren, te laten rusten en ze te laten rijpen.
Soms is hij ook een beetje kaasdokter, want sommige kazen zien er bij levering niet perfect uit (wat een leek trouwens niet direct merkt), maar Mijnheer Hazard, maakt dan de kaas weer “heel” en herstelt hem als het ware in al zijn glorie.
Dit doet hij voor prestigeuze restaurants, maar je kan ook diezelfde lekker kazen in zijn winkel in Brussel kopen.
En wij hadden de eer en het genoegen om deze gerijpte, goed bewaarde en mega smakende Zwitserse kazen bij hem te mogen proeven.
We proefden de Tête de Moine, al jaren een toppertje ten huize Koken op hakken, me zo’n “Girolle” kan je er mooie krullen mee draaien, en heb je in no time een lekker en origineel hapje, als er bezoek komt. Maar ook de pittige Appenzeller en de enige echte Gryère stonden op het menu. Zooooo lekker dat ik heel de tijd moest glimlachen, zonder dat er CHEESE werd gezegd :) #happyfoodie
Kijk en geniet mee.

bel zwitserland
Zwitserse kaasschotel 2

toog Hazard winkel

Een stukje van de toog van Julien Hazard

Julien Hazard

Dé affineur, Julien Hazard, aan het woord over zijn kazen

rijpkamer

Een kijkje in één van de vele rijpkamers, waar de kaasjes rusten

Helemaal aangedaan van deze asperges met parmezaan

Asperges parmezaan

Weer een toppertje, van wereldformaat. En dat meen ik écht, dit gerecht wordt geserveerd in het wereldberoemde “Tickets” restaurant (Barcelona), van dé Albert Adrià. Ok, ik ga niet zeggen dat ik de nieuwe Tessa Adrià ben, ik heb gewoon erg mijn best gedaan om het na te maken.
Dit was een koken op hakken experiment, maar een zeer geslaagd moet ik zeggen. Dus vandaar dat de ingrediënten voor 1 persoon zijn, en dan krijg je het bordje dat je op de foto ziet.

Nodig?

• 3 witte asperges
• 35 gr. parmezaan
• Zeste van citroen
• 60 gr. melk
• 2 theelepels agar agar (of nog beter xantana, maar let op, hier heb je maar een beetje van nodig)
• 2 zwarte olijven
• Peper en zout

Hoe?

• Zet water met een snuifje zout op
• Snijd de asperges in 3 gelijke stukken
• Kook ze gaar in het gezouten water
• Laat ze afkoelen
• Rasp de parmezaan
• Kook de zeste van de citroen (3X)
• Hak fijn
• Verwarm de melk tot 70°
• Doe de Parmezaan en de agar agar erbij
• Kruid met peper en zout
• Mix een 2 tal minuten op 70° (stand 7 Thermomix)
• Laat afkoelen
• Hak de olijven fijn
• Doe wat van de parmezaan crème op een bord
• Leg de asperges erop
• Werk af aan de ene kan met de zeste
• Aan de andere kant met de olijven
• Klaar!

#yesicantuna met Rio Mare

Tonijn in blik Rio Mare

Vorige woensdag volgde ik bij Mmmmh in Brussel een kookworkshop met Rio Mare. Het doel: creatief koken met tonijn uit blik. Nu hoor ik iedereen (inclusief mezelf) al denken “tonijn uit blik.. dat is toch bijlange niet zo goed als verse” en “is de tonijn niet met uitsterven bedreigd dus mogen we dat nog wel eten?’. Daarom enkele dingen over de tonijn uit blik van Rio Mare die je misschien nog niet wist!

* Tonijn uit blik is een wardig alternatief voor verse vis. Omdat hij afgeschermd wordt van licht en lucht behoudt de vis al zijn voornaamste voedingskwaliteiten. Tonijn uit blik bevat over het algemeen zelfs meer omega-3-vetzuren dan verse tonijn.

* De tonijn uit blik van Rio Mare bevat geen graten en geen bewaarmiddelen. Hij is uitermate geschikt voor zowel koude als warme bereidingen. Heel handig is dat je de blikjes gewoon altijd in huis kan hebben en dus gemakkelijk kan gebruiken wanneer je niet veel tijd hebt om boodschappen te doen.

* Rio Mare is oprichter en actief lid van ISSF en wil mee het voortbestaan en de duurzaamheid van tonijnreserves garanderen en dit door bijvangst te beperken en door het uitsluiten van illegale en ongemelde visvangst.

* Verder vist Rio Mare ook niet op blauwvintonijn, een met uitsterven bedreigde soort, en draagt de tonijn die ze wel vangen een MSC-label dat garandeert dat de vis afkomstig is van duurzaam beheerde visvangst.

Dat allemaal gezegd zijne was ik toch wel gerustgesteld en kon de workshop echt beginnen! Verrassend vond ik de gerechten die we gingen maken. Bij tonijn uit blik denk ik als eerste aan een lekkere tonijnsla voor op de boterham of een koude pastasalade met tonijn maar er zijn natuurlijk veel meer mogelijkheden. Ik toon jullie enkele echt heel smakelijke gerechtjes die op de workshop klaargemaakt werden ter inspiratie!

Rilette van tonijn Rio Mare

Rilettes van tonijn met mascarpone, citroen, knoflook en peterselie op zuurdesembrood met een frisse groene salade

Tartaar van tonijn met courgette, tomaat en spinazie Rio Mare

Tartaar van tonijn met balsamico-emulsie en courgettekaviaar met tijm

Gegrilde aubergine met tonijn pesto en kerstomaten Rio Mare

Geroosterde aubergine, tonijn, kerstomaten en peterseliepesto

Tonijnballetjes met peterselie en quinoa Rio Mare

Balletjes van tonijn en ricotta, carpaccio van tomaat, quinoa met peterselie

Meer info en recepten vind je op www.riomare.be!

Een brandade voor in de hitparade

Brandade

Ma, écht eh, deze brandade hoort écht thuis in de Koken op hakken hitparade!
Brandade is eigenlijk simpel omschreven, een goed gekruid pureetje met vis onder. Schelvis is normaal de vis die men in Frankrijk hiervoor gebruikt. Ik heb gekozen voor kabeljauw, omdat ik altijd een zakje kabeljauw filets in de diepvries heb zitten, lekker makkelijk door de week.
En vergeet het eitje je niet “on top”, mmmmhhhh zo op :)

Voor 4 personen

Nodig?

• 600 gr. kabeljauw haasje (diepvries)
• 4 eitjes
• 1 kg. aardappelen
• 2 sjalotjes
• 2 teentjes look
• Beetje bieslook
• 200 gr. grijze garnalen
• Peper en zout
• Olijfolie
• Klontje boter

Hoe?

• Zet de oven op 180°
• Zet voldoende water op met zout in
• Doe de diepvries kabeljauw haasjes in een ovenschaal
• Kruid met peper en zout
• Besprenkel met olijfolie
• Schil de aardappelen, spoel af
• Doe in het kokende water
• Zet de kabeljauw in de oven op 180°
• Zet de timer op 20 minuten (is voor vis en aardappelen)
• Versnipper ondertussen de sjalotten fijn
• Versnipper de look fijn
• Was en hak de bieslook fijn
• Haal de vis uit de oven
• Giet de aardappelen af
• Laat even afkoelen
• Plet de vis in de schaal (met het vocht) grof
• Zet een pot op het vuur doe er wat boter en olijfolie in
• Stoof de sjalotjes en de look (tot ze zacht zijn)
• Doe en er aardappelen bij, plet
• Doe de vis erbij, roer voorzichtig en warm even door
• Kruid met peper en zout
• Bak de eitjes en steek uit met een ronde uitsteekvorm
• Vul diezelfde vorm met de brandade
• Leg er een eitje op
• Werk af garnaaltjes en bieslook
• Klaar!

La Bella Bruschetta

Als je zelf niet naar La Bella Italia kan (omdat je zoals ik moet werken bijvoorbeeld) dan zit er niets anders op dan Italië naar hier te halen! En hoe kan dat beter dan met heerlijke Italiaanse klassieker als de bruschetta! Simpel, snel klaar en overheerlijk!

Bruschetta

Bruschetta

Nodig?

  • 3 tomaten
  • 1 stokbrood
  • 2 teentjes look
  • handjevol verse basilicum
  • 2 el olijfolie
  • 3 el geraspte parmezaan
  • peper & zout

Hoe?

  • Snij de tomaten in vieren
  • Verwijder de pitjes
  • Snij het vruchtvlees in blokjes
  • Pers de teentjes look
  • Hak de basilicum fijn
  • Meng de look, de basilicum en 1 el geraspte parmezaan onder de tomatenblokjes
  • Breng op smaak met olijfolie, peper en zout
  • Snij het stokbrood in kleine sneetjes
  • Beleg de stukjes stokbrood met de tomatenblokjes
  • Bestrooi met de resterende parmezaan
  • Zet de bruschetta 5 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden
  • Klaar!