#Bordeauxsummer: Waarom niet, presa met een crème van bloedworst en poeder van rode biet

IMG_0913

Hierbij het vervolg van onze heerlijke picknick die we deden met Bordeaux wijnen.
Ons hoofdgerecht is Presa (een verschrikkelijk lekker stuk vlees van het Iberico varken) met een crème van bloedworst, gemarineerde rode ui en poeder van rode biet.
Dank aan Jan Tournier van de Cuchara in Lommel voor de inspiratie voor dit overheerlijke recept!
En dank aan Bordeauxwijnen voor de Château Haut Bertinerie 2012 – Sauvignon (oaked) – Appellation: Blaye Côtes de Bordeaux, die hierbij de perfect match was.

IMG_0924

Voor 4 personen

Nodig?

• 500 gr. presa
• Tijm
• Rozemarijn
• 1 teentje look
• Flinke scheut porto
• 1 dl. kalfsfond
• 1 klontje boter
• Scheutje olijfolie
• Peper en zout

• 250 gr. bloedworsten (pensen)
• 100 gr. volle melk
• Scheutje olijfolie
• Peper en zout

• 2 rode uien
• 0,5 dl. witte wijnazijn
• 0,5 dl. sushi-azijn
• 0,5 dl. rodewijnazijn
• 1 l. rodebietensap

• 1 rode biet (vers of vacuümverpakt)

Hoe?

Poeder van rode biet

• Zet de oven op 60°
• Maak de biet schoon (indien een verse)
• Hak deze fijn in een blender (Thermomix)
• Strijk dit uit op een siliconen ovenmatje
• Laat zo’n 4 à 5 uur drogen
• Doe in de blender (Thermomix) en maal fijn

De gemarineerde rode ui

• Pel de uien
• Snijd ze in 2, kook een aantal minuten
• Pel voorzichtig de laagjes van de ui
• Doe ze in de azijn mengeling, en vul aan met 0,5 l bietensap
• Laat minstens 2 uur marineren
• Vlak voor het opdienen de rest van het bietensap laten inkoken
• De uitjes bestrijken met de “bietenstroop”

Crème van bloedworst

• Doe het vel van de bloedworsten
• Doe in de blender (Themomix)
• Doe hier een scheut olijfolie, melk, peper en zout bij
• Doe door een zeef en doe in een spuitzak
• Leg in de ijskast

De presa

• Zet het vuur hoog
• Doe boter en olijfolie in de pan
• Bak hierin de presa (tot je een mooi korstje op het vlees hebt)
• Blus de pan met de porto
• Laat deze volledig inkoken
• Voeg de look, tijm en rozenmarijn en kalfsfond toe
• Laat inkoken tot gewenste dikte

(Voor de BBQ, heb ik het vlees thuis al het korstje gegeven en de saus gemaakt, het vlees heb ik toen verder gebakken op de BBQ)