Biep biep zoef, mijne man lust dan toch konijn, oef…deel 2: gepekeld en gekonfijt konijn met een honingvinaigrette

konijn deel 2

Tweede deel van ons konijn, dit vond de (normaal gezien geen konijn etende) man het beste :)
Het is dan ook geen typische “konijn met pruimen” bereiding, maar eerder een frisse en lichter bereiding. De dressing met citroen is écht super lekker!
De bereiding neemt wel wat tijd in beslag, maar eens klaar, is de afwerking echt kinderspel, iets dat je dus makkelijk op voorhand kan maken en nog even afwerken vlak voor het eten.
Het is geïnspireerd op een recept van Jong Keukengeweld chef, Broes Tavernier, van ’t Vijfde Seizoen in Aalter en komt uit mijn favoriete Njam Magazine.

Nodig?

• De rest van het konijn (exclusief de billen van de rilletes)*
• 3 potten eendenvet
• 1 aubergine
• Bieslook
• 2 kleine sjalotjes
• Grof zout
• 3 eetlepels witte balsamico
• Bosje radijzen
• Slahart
• Olijfolie
• Beetje hazelnootjes
• 10 gram Miso (sojabonenpasta)

Vinaigrette:
• 40 gram honing
• 3 centiliter olijfolie
• 0,7 centiliter notenolie
• 4,5 centiliter witte balsamico
• 10 gram mosterd
• 2 centiliter citroensap
• Rasp van 1 onbespoten citroen ( 2 keer geblancheerd)

Hoe?

• Bedenk het konijn met het zout
• Zet minstens 12u in de ijskast
• Zet de oven op 90°
• Spoel het konijn af
• Doe in een overschaal met het eendenvet
• Het konijn moet helemaal bedekt zijn met het vet
• Zet het konijn 2,5 uur in de oven
• Haal het uit het vet en laat uitlekken op keukenpapier
• Hak de bieslook en sjalot fijn
• Haal het vlees eraf en hak grof
• Meng het met de balsamico en de sjalot en bieslook
• Bedenk een ovenschotel met bakpapier en verdeel hierover het konijn
• Een klein beetje aandrukken, afdekken en in de ijskast zetten
• Schil de aubergine
• Snijd (met behulp van een mandoline) in plakken van 0,5 cm.
• Bak de plakken in een beetje olijfolie
• Leg deze plakken boven op het konijn in de ovenschotel
• Laat ongeveer 1 uurtje afgedekt in de koelkast staan
• Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette
• Snijd de radijsjes in plakjes, haal ze snel door de dressing
• Leg de slahartblaadjes klaar
• Crush de hazelnootjes in een vijzel
• Zet de oven op 100°
• Snijd het vlees in lange smalle balkjes
• Doe bovenop de aubergine een beetje miso
• Zet nog 3 minuten in de oven
• Leg de radijsjes, het slahart en een beetje hazelnootjes erop
• Geef er een beetje van die overheerlijke dressing bij

Het bord dat we mochten gebruiken voor deze bereiding is van Serax, uit de Taparo collectie.

* de kop enzo gebruiken we ook niet voor deze bereiding (dat zou een beetje teveel geweest zijn voor de normaal gezien geen konijn etende man :))