Omdat het niet altijd vlees of vis moet zijn: een veggie pasta met aubergine, courgette en tomaat. OH zo lekker!

Nodig?

• 1 ui
• 1 teentje look
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 6 zongedroogde tomaten + 2 el van de olie
• 800 gr tomatenblokjes
• 250 gr mascarpone
• enkele takjes verse oregano
• enkele takjes verse basilicum
• enkele druppeltjes tabasco
• 1 el suiker (of 1/2 el zoetstof)
• scheutje water
• 400 gr penne
• olijfolie
• peper & zout
• Parmezaanse kaas

Hoe?

• Snipper de ui fijn
• Pers het teentje look
• Stoof deze aan in een scheutje olijfolie
• Snij de courgette, de aubergine en de zongedroogde tomaten in blokjes
• Doe bij de ui
• Laat even stoven
• Voeg de olie van de zongedroogde tomaten en de tomatenblokjes toe
• Roer de mascarpone onder de saus
• Hak de oregano en de basilicum fijn
• Breng de saus op smaak met peper, zout, tabasco, oregano en basilicum
• Voeg nog een lepeltje suiker/zoetstof toe
• Verdun de saus eventueel met een scheutje water
• Kook de rigatoni beetgaar
• Meng de saus onder de pasta
• Bestrooi met Parmezaanse kaas
• Werk af met een takje verse oregano
• Klaar!