Onlangs werd Koken Op Hakken uitgenodigd voor een workshop stoomkoken met Miele. Een stoomoven is echt wel “hot” en veel mensen hebben er ondertussen ook eentje in hun keuken. Tijd dus om te ontdekken wat je in zo’n stomend exemplaar allemaal kan klaarmaken! Samen met Thomas Locus van Bistro Margaux maakten we drie steamy gerechtjes klaar! Als eerste een KEI LEKKER torentje van Sint-Jacobsnoot met koningskrab, mierikswortel en avocado.

Nodig? (dit recept is voor 4 personen)

Flan

• 200 gr melk
• 100 gr schaaldierenjus
• 8 gr mierikswortelpasta
• 3 gelatineblaadjes

Avocadocrème

• 5 avocado’s
• handvol bladspinazie
• 20 gr Chardonnay azijn
• peper & zout
• cayennepeper
• 2 gelatineblaadjes
• 100 gr room
• snuifje suiker

Krabsla

• 120 gr koningskrab (uit krabbenpoten)
• 20 gr mayonaise
• 1 sjalot, fijngehakt
• 1 kl fijngehakte peterselie
• peper & zout
• citroensap naar smaak

Sint-Jakobsnoot

• 8 Sint-Jakobsnoten
• peper & zout
• olijfolie
• citroensap

Brood

• 400 gr 10-granenbrood
• arachideolie
• zeezout

Afwerking

• 20 gr gerookte paling
• 100 gr zure room
• 3 gr mierikswortelpasta

Hoe?

Flan

• Laat de melk, de schaaldierenjus en de mierikswortelpasta samen met de gelatine opkoken
• Stort uit op een vlakke plaat en laat opstijven

Avocadocrème

• Mix de avocado’s, de bladspinazie en de chardonnay azijn in de keukenrobot
• Laat twee gelatineblaadjes enkele minuutjes weken in koud water
• Meng ze met een eetlepel lauwe room
• Doe de opgeloste gelatine bij de rest van de room en klop op
• Spatel de room onder de avocadopuree
• Meng tot een gladde crème
• Kruid met peper, cayennepeper, zout en een snuifje suiker

Krabsla

• Laat de krabbenpoten 10 minuten stomen op 85 graden
• Weeg 120 gram krabvlees af
• Meng het krabvlees met 20 gram mayonaise en 20 gram avocadocrème
• Voeg de fijngehakte sjalot en peterselie toe
• Breng op smaak met peper, zout en citroensap

Sint-Jakobsnoot

• Snij de sint-jakobsnootjes in fijne sneetjes
• Marineer ze met peper, zout, olijfolie en citroensap

Brood

• Snij fijne sneetjes van het bruin brood
• Steek er rondjes uit met een grote en een kleine dresseerring
• Bestrooi de rondjes met zeezout en besprenkel met arachideolie
• Bak de broodrondjes af gedurende 7 minuten op 190 graden tussen twee bakmatjes

Afwerking

• Steek uit de flan van mierikswortel rondjes met een diameter van 9 cm
• Leg deze op het bord als basis
• Leg hierop een lepeltje van de krabsla
• Schik bovenop de krabsla de dungesneden sint-jakobsvruchten
• Leg hier bovenop de krokante broodkoekjes
• Werk deze af met blokjes gerookte paling
• Meng de zure room met de mierikswortelpasta
• Spuit rondjes van de mierikswortelcrème naast de blokjes paling
• Werk af met toefjes avocadocrème
• Het gerecht kan nog extra afgewerkt worden met zalmeitjes, limoencress of staafjes radijs

Recept: Thomas Locus – Bistro Margaux
Met dank aan Miele