Soms moet je het niet te ver gaan zoeken vind ik. Neem nu een een uitsmijter als lunch, supersimpel maar daar kan ik nu eens echt van genieten. Door er nog wat koelkastrestjes aan toe te voegen = spinazieblaadjes, zongedroogde tomaatjes en wat rode ui, maak ik er ineens een deluxe versie van. En de kakelverse eitjes van de kippen van mijn papa maken het helemaal af!

Nodig? (voor 4 personen)

• 1 rode ui
• 8 sneetjes brood (bv. zuurdesem)
• 100 gr spinazieblaadjes
• 4 plakjes kaas
• 4 plakjes ham
• 4 eieren
• 10-tal zongedroogde tomaatjes
• 1 stengel lente-ui
• peper – zout

Hoe?

• Snijd de rode ui in fijne ringetjes
• Stoof ze aan in een scheutje olijfolie
• Rooster de sneetjes brood krokant
• Beleg ze met wat spinazieblaadjes, een sneetje kaas, een sneetje hesp en wat rode ui
• Bak vier spiegeleitjes
• Kruid ze met peper en zout
• Leg de eitjes bovenop de sneetjes brood
• Snijd de zongedroogde tomaatjes in stukjes
• Hak de lente-ui fijn
• Strooi de tomaatjes en de lente-ui over de eitjes
• Klaar!