Gevulde zoete aardappel met Mexicaanse kip

Van één grote, zoete aardappel een volwaardige maaltijd maken? Dat kan! En wel door ze lekker op te vullen en vervolgens te bestrooien met een flinke laag gemalen kaas. Want zeg nu zelf, toch bijna alles is toch lekkerder met een goudbruin kaaskorstje erop, nietwaar?! 😀 Ik ging deze keer voor een gevulde zoete aardappel met Mexicaanse kip. Daar kwamen nog heel wat groentjes bij zoals kidneybonen, ui, paprika en avocado. Een heel lekkere combinatie!

Gevulde zoete aardappel met Mexicaanse kip

Gevulde zoete aardappel met kip

Nodig? (voor 2 personen)

  • 2 grote zoete aardappelen (of 4 kleine)
  • 1 kleine rode ui, fijngesnipperd
  • 1 grote kipfilet, in kleine reepjes
  • 1 rode paprika, in blokjes
  • 1 gele paprika, in blokjes
  • 150 gr kidneybonen
  • 1 el fajitakruiden
  • 1 el barbecuesaus
  • 50 gr Entremont geraspte Emmental
  • 1 avocado, in blokjes
  • Enkele blaadjes koriander
  • 1 limoen
  • Olijfolie
  • Peper – zout

Hoe?

  • Snijd de zoete aardappelen in de lengte doormidden
  • Bestrijk ze met een laagje olijfolie en kruid ze met peper en zout
  • Leg alle helften op een met bakpapier beklede bakplaat
  • Rooster ze 30 à 40 minuten (afhankelijk van de grootte) in de oven
  • Maak ondertussen de vulling: stoof de rode ui aan in een scheutje olijfolie
  • Voeg er de reepjes kip en de blokjes paprika aan toe.
  • Laat vijf minuutjes garen op hoog vuur
  • Doe daarna de kidneybonen, fajitakruiden en barbecuesaus erbij
  • Meng alles goed onder mekaar
  • Haal de zoete aardappelen uit de oven en hol ze lichtjes uit
  • Vul ze op met het kipmengsel en bestrooi ze daarna met een flinke laag gemalen kaas
  • Zet de gevulde zoete aardappels terug in de oven onder de grill zodat de kaas mooi goudbruin kan kleuren
  • Werk de zoete aardappel bootjes af met blokjes avocado en blaadjes koriander
  • Serveer met een partje limoen.
  • Klaar!

Dit recept uitgeprobeerd? Laat het mij weten via Instagram!
@stephanie_bex!

Dit recept kwam tot stand in samenwerking met Entremont.

Leave a Comment

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.